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————— DANS LE RÉTRO ‘Tati C'est l'un des desserts français les plus célèbres. La tarte des sœurs Tatin aurait été inventée. par accident ! Elle n'a depuis jamais cessé d'être revisitée par les chefs. Histoire L'origine de la tarte Tatin se situe dans le village de Lamotte-Beuvron, dans le Loir-et-Cher, à la fin du x1x‘ siècle. L'hôtel Tatin, en face de la gare, était dirigé par deux sœurs, Stéphanie et Caroline Tatin, habituées à recevoir une clientèle de chasseurs de la région. La légende raconte qu’un dimanche, alors qu’elles préparaient une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, les sœurs oublièrent de tapisser leur moule de leur pâte à tarte et l’enfour- nèrent simplement avec les quartiers de pommes sucrés. S'apercevant de cet oubli, elles décidèrent de rajouter la pâte par-dessus, et de la cuire ainsi. Il semblerait que la tarte “renversée” soit en réalité une spécialité régionale, et que les demoiselles Tatin l’aient simplement rendue célèbre ! En 1926, incontournable critique culinaire Curnonsky publie la recette dans son ouvrage “La France gastronomique”. Désormais à la carte des adresses en vue, notamment chez Maxim's, elle devient rapidement un classique des tables françaises ! Caractéristiques La recette traditionnelle de la tarte Tatin se prépare avec des pommes à chair ferme, qui ne risquent pas de compoter à la cuisson. Ainsi sont pri- vilégiées les variétés reinettes, golden, boskoop ou pink lady. Simplement caramélisées et cuites comme fond de tarte, elles sont le plus souvent recou- vertes d’une pâte brisée. Mais certaines recettes préconisent une pâte sablée, voire feuilletée ! Cette particularité permet une cuisson façon tourte, à l’étouffée. La tarte Tatin, est retournée après cuisson afin d'être dressée et servie “à l'endroit”. Renouveau Si la popularité de la tarte Tatin n’a jamais baissé, sa recette non plus, n’a jamais cessé d’être réinventée. Caramel au beurre salé et sablé breton, aux poires et aux noisettes, avec un fond de crème pâtissière ou en version salée avec des tomates ou des endives, c’est la technique de cuisson qui fait la Tatin! Inspirés par cette tarte rustique, les chefs n’hésitent pas à imaginer des visuels ultra-sophistiqués, qui rendent cette recette indémodable plus contem- poraine que jamais.
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