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5H30 : PRINTEM DANS LE RÉTRO Q ‘L'aligoc Spécialité fromagère de l'Aubrac, l'aligot est longtemps resté dans l'ombre de la fondue et de la raclette, recettes plus populaires. Il revient aujourd'hui sur le devant de la scène, plus gourmand que jamais. Histoire Recette traditionnelle du sud du Massif central, l’aligot est originaire de l’Au- brac, qui comprend les départements du Cantal, de l'Aveyron et de la Lozère. C’est au Moyen-Âge, et grâce au développement de l'élevage de vaches dans la région que la première recette d'aligot voit le jour. Afin de redonner des forces aux pèlerins qui parcou- raient le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, les moines de l’Aubrac leur préparaient un plat de subsistance à base de fromage fondu et de mie de pain. Ce serait une mauvaise récolte de blé qui aurait permis de faire de la pomme de terre l'ingrédient principal de l’aligot ! Il faudra attendre le der- nier quart du x1x* siècle et l'exode des Auvergnats à Paris pour que l’aligot se popularise dans tout le pays. Caractéristiques Plat très riche et crémeux, l’aligot est principalement composé de pommes de terre à chair farineuse et de tomme de Laguiole, aussi connue sous le nom de tomme d’Auvergne ou encore tomme de l’Aubrac, un fromage non salé à la saveur douce. On y ajoute du beurre, de la crème et de l'ail pour obtenir la recette traditionnelle. Rassemblés dans une marmite à feu doux, les ingrédients doivent être constamment remués pour homogénéiser la préparation et obte- nir une matière filandreuse. L’aligot nécessite un très long temps de cuisson, afin de lui conférer sa texture élas- tique très caractéristique. Signe qu’il est prêt à être dégusté, l’aligot s’étire et peut former des filaments pouvant atteindre jusqu’à 1,5 mètre de haut. Ce qui lui vaut son surnom de “ruban de l'amitié” ! Renouveau L'aligot profite du retour en force des plats familiaux et conviviaux, à parta- ger. Afin de l’inscrire totalement dans son époque, on le prépare aujourd'hui avec des ingrédients locaux, auxquels on peut ajouter du piment ou de la truffe, et on l'accompagne de viande, de poisson ou de légumes. Chef étoilé iconique de Laguiole, Michel Bras pro- pose sa version de l’aligot servi dans un capucin, une galette en forme de cône à base de seigle et de sarrasin, qui se déguste avec les doigts. L’aligot, nouvelle star des fast-food ?
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