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Les produits de ce catalogue
e métier d'agrumiculteur, la culture des agrumes, se situe à la croisée de la biodiversité et de la gastro- . Ilexiste des variétés d'agrumes aux puissances aromatiques exceptionnelles. Le nombre de variétés d’agrumes — plusieurs centaines — offre une palette aromatique presque infinie. Plus ou moins acides, plus ou moins amers, nomi plus ou moins sucrés, les agrumes peuvent être utilisés à divers stades de dévelop- pement, avec d'importantes variations organoleptiques. Tour d’horizon. Le vuzu Incontournable de la cuisine japonaise, le goût du yuzu, à mi-chemin entre le citron vert et la mandarine, s'accommode par- faitement des desserts. Au Japon, on aime également le préparer avec une poêlée de champignons. On consomme le zeste et le jus de cet agrume mais aussi sa fleur qui permet de réaliser de délicieuses tisanes. La main de Bouddha 2 Variété asiatique cousine du cédrat, la main de Bouddha tient son nom de ses longs doigts crochus. Comme le cédrat, la main de Bouddha est un fruit sans pulpe ni jus et on se sert de son zeste épais, peu acide, doux et très goûteux pour parfumer les plats. La partie blanche située à l'intérieur du fruit, le ziste, a un goût de pomme mûre. Le citron caviar Originaire d'Australie, le citron caviar était utilisé à l'origine par les aborigènes pour se désaltérer. La chair est composée de petites billes translucides et croquantes, semblables à du caviar. Ces perles croquent sous la dent et libèrent une saveur acidulée, qui rappelle le citron, avec des notes de citronnelle ou pamplemousse selon les variétés. La bergamote La bergamote a longtemps servi unique- ment pour les cosmétiques, on en tirait de l’huile essentielle avec laquelle on faisait des crèmes ou des parfums. Mais la bergamote est de plus en plus souvent utilisée directe- ment en cuisine. Son jus et son zeste aux saveurs florales s'associent parfaitement bien avec le goût iodé des produits de la mer. Traditionnellement, la bergamote se retrouve également confite dans certaines préparations de tajines. Le cédrat € C’est un peu l'ancêtre de tous les agrumes. Le cédrat est un gros fruit jaune et bossu qui ressemble au citron. Il peut peser jusqu’à 4 kg et mesurer plus de 20 centimètres de long! Son zeste est épais et il ne possède quasiment pas de pulpe. Son goût moins prononcé que celui du citron permet de le préparer cru, notamment en carpaccio. Un régal! Le combava Originaire d'Indonésie, le combava possède peut-être le goût le plus spécial, ainsi son parfum rappelle la citronnelle. La feuille de combava est un condiment usuel dans la cuisine de l'Asie méridionale. Le fruit est utilisé comme aromate puissant pour son zeste (quand il est encore vert), pour son jus (quand il est mûr), et aussi entier confit (notamment pour accompagner des poissons). AUTOMNE 2022 - 15H30 9
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