Catalogue actuel Metro - Valable à partir du 11.08 au 25.08 - Page n° 33

Les produits de ce catalogue

assiette cuisine

NE PAS HÉSITER À NÉGOCIER ET À CHERCHER LE MEILLEUR PRiX Qu'il s'agisse d'un contrat d'énergie, de votre banque ou même de vos fournisseurs de denrées alimentaires, une négociation est toujours possible. « L'année dernière, nous avons obtenu une baisse de 0,2 % des commissions sur les transactions par carte bancaire. Cela peut sembler peu... Cependant, à l'année, c'est une économie de plusieurs centaines d'euros », révèle Ambroise Voreux. « Payer tout trop cher, c'est ce qu'il y a de pire », assure Wilfrid Romain. « Sur les produits alimen- taires, outre les promotions, il ne faut pas hésiter à changer de référence. » FIDÉLISER LES BONS ÉLÉMENTS POUR LIMITER LE TURNOVER Dernier conseil de la part du chef de La Cabane à Matelot : « Le secteur étant sous tension, je préfère payer plus mes employés et les garder, plutôt que de tirer sur la corde et d'avoir des gens pas compé- tents, qui font un mauvais travail. » % MO MERE restaurateurs, on court partout, donc il faut trouver une méthode de calcul qui vous convienne et vous simplifie le suivi. ” Ambroise Vore “ Quelques euros au kilogramme sur une pièce de bœuf, c'est quelques CCE TE ETOILES à la fin du mois ! Ce sont LoNIe= Ce ol Ale ere l ele] al qui, mises bout à bout, font la différence. ” Wilfried Romain GARDER UN ŒiL SUR LES STOCKS « Avoir 2000 € de stocks immobilisés dans l'éta- blissement, c'est juste de l'argent qui dort. Et le pire, pour un restaurant, c'est de courir le risque de devoir jeter de la matière première qui se périme. C'est comme mettre des billets de banque à la poubellel», s'exclame Wilfried Romain. Pour éviter ce gaspillage, le jeune chef réalise son inventaire, non pas une fois par an, mais plutôt une fois par trimestre. Il se fixe aussi un seuil à ne pas dépasser, en fonction de la saison. « Ainsi, je contrôle les stocks et j'assure une bonne rotation. » UTILISER DES OUTILS ADAPTÉS Les feuilles de calcul (type Excel) sont générale- ment plébiscitées, car flexibles et simples à utiliser au quotidien. Les fonctionnalités des caisses enre- gistreuses sont également une bonne source d'in- formation. « Cela me permet de faire un double contrôle : le premier en cuisine avec le grammage précis par assiette, le second en fin de mois sur la caisse en comparant les achats et les ventes », témoigne Wilfried Romain. —. les 33 GUIDE: COMMENT MAÎTRISER SES COÛTS EN RESTAURATION ? CEE