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MAIN D'ŒUVRE UN RATIO à CONTRÔLER C'est un calcul indispensable pour vérifier que le coût de la main d'œuvre dans votre restaurant reste dans une fourchette acceptable. Chez LAVA, le ratio est plutôt dans les 25 % du chiffre d'affaires, lissé sur l'année. « Il y a des mois plus calmes, et d'autres où on travaille fort. L'impor- tant est d'arriver à l'équilibre sur 12 mois, avec une masse salariale adaptée pour envoyer le nombre de couverts que vous servez. » avance Wilfried Romain. ® “ À environ 45 % de Labor (CHATEAU TU EENCE TE CRT ER el ET art de notre standing. ” A > “ En tant que restaurateur, on a trop souvent tendance à se focaliser sur la production et sur le service. Or, prendre CURSEUR ER Cul CE ITS ÉIMCR EE CU E CNeETU IS s'avérer gagnant. ” @ GUIDE: COMMENT MAÎTRISER SES COÛTS EN RESTAURATION ? Tan BONNES PRATIQUE ET ERREURS à ÉVITER Ne pas suivre ses coûts régulièrement, c'est prendre le risque de voir les charges dériver et votre marge se réduire peu à peu. Pour Wilfried Romain, « c'est possible d'être rentable, de générer du bénéfice, à condition de gérer de façon sérieuse et tout le temps. Il y a plein de petits détails qui font qu'on peut perdre de l'argent. » Chaque mois, Ambroise Voreux s'efforce de rentrer dans un tableur toutes les dépenses, notamment les prélèvements des différents abonnements. « C'est terre-à-terre, mais c'est un bon moyen de prendre conscience de combien on paye et à qui, et de se poser la question suivante : en ai-je vraiment besoin? » rélles
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