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FOOD COST UN BUDGET à GÉRER DE PRÈS ! Principale charge variable d'un restaurant, le food cost mérite une attention particulière. à CHACUN SA MÉTHODE Pour Wilfried Romain, le calcul est même un réflexe automatique, quasi quotidien. Son objectif : couvrir les frais, tout en générant un peu de bénéfice. « Un plat à base de langoustine qui me coûte 5€ sera affiché 20€. Sur ces 20€, je paye 5 € de matières premières, 5 € de main d'œuvre, 5€ de loyer. Le quart restant est réservé aux autres charges (entre- tien du matériel, décoration.) et à la marge. Le chef alerte sur le mode de calcul, surtout pour les ingrédients premium comme certains poissons, fruits de mer où viandes. «Sur ces produits, on ne peut clairement pas se rater ! Il faut bien tenir compte des pertes quand vous calculez vos ratios : un poisson peut avoir entre 30 et 60 % de pertes, ça change tout. » Quant à Ambroise Voreux, il a choisi de prendre le problème à l'envers, en se fixant un budget mensuel à ne pas dépasser. « Je suis parti du prix auquel je voulais vendre, en tenant compte de la gamme de mon restaurant et en regardant la concurrence. » € “ Je calcule mon coût matière lissé sur le food et la boisson, et je multiplie par 4 pour obtenir le prix de vente. ” Wilfried Romain ® “ En partant du prix de vente, j'en ai déduit un budget METRE ITR ER NOTE assiette. À moi de voir ce que CT UNI TC Cr Pi Uno IC IEC OUEITS LA SAÏSONNALITÉ, CLÉ D'UN RAPPORT QUALITÉ/PRIX iIMBATTAGLE Les deux chefs s'accordent sur l'un des moyens infaillibles de réduire le Food Cost sans sacrifier la qualité : la saisonnalité des produits. Wilfried Romain conseille d'acheter uniquement au pic de la saisonnalité : « Les premières fraises, en mai, sont encore trop chères. Même si tout le monde en a envie, mieux vaut attendre juillet ! » I hälles 30 GUIDE: COMMENT MAÎTRISER SES COÛTS EN RESTAURATION ? CEE
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